.. bedeutet „kochen und kühlen“.
Bei diesem Verfahren werden die einzelnen Speisenkomponenten auf den Punkt genau gegart, sofort in Mehrwegbehälter geschöpft und verschlossen. Diese werden anschließend im Schnellkühler innerhalb von 90 Minuten auf 4° C im Kühlraum aufbewahrt.
Ein Vorteil des Kostsystems „Cook and Chill“ liegt in den kurzen Heißhaltezeiten der Speisen. Diese kurze Zeitspanne lässt sich bei der Anlieferung von gewärmten Speisen nur selten erreichen, vor allem wegen der meist lange vor der Ausgabe stattfindenden Herstellung und der Transportdauer der Speisen. Die für Nährwert und Sensorik überaus nachteiligen langen Heißhaltezeiten lassen sich durch temperaturentkoppelte Systeme vermeiden."
wie Salate, Rohkost, Dessert oder kalte Soßen werden verzehrfertig hergestellt und ebenfalls bei 4° C zwischengelagert.
Für das Regenerieren der Speisen werden die Behälter in den Speisendämpfer geschoben und dort auf Verzehrtemperatur gebracht.
Die Speisentransport- und Regnerierbehälter werden im Mehrweg-System verwendet.
© Stiftsschule St. Johann Amöneburg